MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS
Desde Paballsa, tenemos la responsabilidad de garantizar la seguridad alimenticia y salubridad de los productos que ofrecemos. Para ello, llevamos a cabo actividades de autocontrol basadas en el sistema de análisis de peligros y puntos de controles críticos (AAPPCC).
Nuestro objetivo es garantizar la calidad de nuestros productos basados en correctas manipulaciones por parte de los trabajadores y correctas condiciones de maquinarias.
De esta manera, todo el equipo que forma parte de esta empresa quiere transmitir todo nuestro conocimiento a nuestros clientes, para que todo el esfuerzo y trabajo que generamos llegue al cliente en forma de un producto satisfactorio y de gran calidad.
Recomendación de manipulación para Productos Congelados:
– Almacenaje:
· En cámara de conservación de -18ºC sin que se rompa la cadena de frío.
· Proteger el producto con bolsas de plástico debidamente cerradas.
· Controlar el stock y realizar una correcta rotación del producto, seleccionando los almacenados con mayor tiempo.
– Descongelación:
· Una correcta manipulación del alimento es descongelarlo en una cámara de refrigeración con bolsa cerrada, para evitar que el producto quede reseco, o bien se puede descongelar a temperatura ambiente, colocando el producto en bandejas en un lugar cerrado evitando corriente de aire para que el producto no se reseque.
· Se respetará el tiempo de descongelación que se indiquen para cada producto.
· No se volverá a congelar un producto ya descongelado.
– Fermentación:
Es el proceso más importante para adquirir un correcto desarrollo, volumen de la masa y correctas características organolépticas. Los parámetros para una correcta fermentación son:
· Humedad entre el 75% y el 80% para conseguir proporcionar un volumen y una esponjosidad al producto.
· Temperatura recomendada entre 28ºC y 30ºC.
· Se respetará el tiempo de fermentación que se indica para cada producto.
– Cocción:
Para realizar una cocción apropiada es recomendable:
· Pan: Colocar el producto en bandejas perforadas.
· Bollería: Colocar el producto en bandejas lisas. Si se dispone, se colocará papel de horno sobre la bandeja perforada.
Previamente se calentará el horno y se seguirán las cocciones que se indican para cada producto.
Recuerda que el tiempo y temperaturas de cocción son orientativos, ya que se puede variar la tipología de maquinaria o pueden ser modificados según preferencias de cada profesional. Finalizada la cocción, se debe retirar el producto del horno y dejar enfriar en la misma bandeja
– Decoración:
Para favorecer el atractivo de los productos (en especial de la bollería) se recomienda decorar de la siguiente manera:
· Huevo: la gran mayoría de productos se pintan con huevo antes de cocer para conseguir un color dorado durante la cocción.
· Gelatina o almíbar: Tras cocer el producto se puede aplicar gelatina o almíbar para dar un tono brillante al producto.
· Otros ingredientes para decorar y dar color son: fideos de chocolate negro o blanco, azúcar glas, coco rallado, cobertura de chocolate, almendra, piñones, queso, bloques de avena, nueces, orégano, sésamo, etc.
Recomendación de manipulación para productos congelados (DESCONGELAR Y COMER)
– Almacenaje:
· Colocación de los productos en la cámara de conservación a -18ºC sin que se rompa la cadena de frío.
· Proteger el producto con bolsas de plástico debidamente cerradas.
· Correcto control de stock mediante una correcta rotación del producto seleccionando los productos de almacenaje con mayor tiempo.
– Descongelación:
· Una correcta manipulación del alimento es descongelarlo en una cámara de refrigeración en bolsa cerrada para que no quede el producto reseco, o bien, descongelar a temperatura ambiente colocando el producto en bandejas y en un lugar cerrado, evitando corrientes de aire para que el producto no se reseque.
· Se respetará el tiempo de descongelación que se indica para cada producto.
· No se volverá a congelar un producto ya descongelado.
– Manipulación:
Los productos de descongelar y comer no requieren ningún tipo de manipulación por parte del cliente, ya que previamente se han realizado las manipulaciones pertinentes.
Recomendación de manipulación para productos de larga duración:
– Almacenaje:
Mantener el envase y mantenerlo en un sitio seco y fresco para poder evitar posibles contaminaciones microbiológicas.
